スケッパーを正しく扱うことで、パン作りの成功率は飛躍的に向上します。押さえておくべき実践的なコツは次の通りです。
1. 生地の分割は「真上から一気に垂直押し切り」
パン生地を包丁のように前後に引いて切ると、表面のグルテン膜が引きちぎられて内部の炭酸ガスが抜け、焼き上がりの膨らみが悪くなります。スケッパーの直線部分を生地の上に垂直に当て、体重を乗せて一気に押し切るのがコツです。生地を切り離したら、左右に軽く押し広げるようにして断面を閉じます。
2. 手粉の使いすぎを防ぐ「すくい上げ」
ベタつく高加水生地を扱う際、手にくっつくのを嫌がって手粉を振りすぎると、パンの風味が損なわれパサつきの原因になります。生地の下にスケッパーを素早く差し込み、滑り込ませるようにして持ち上げることで、最小限の手粉でスムーズに扱えます。
3. ドレッジを使った「丸め（ベンチタイム前）」の補助
生地を張らせて綺麗な丸型にする際、手のひらとドレッジで生地を挟み込み、作業台の上で手前に引き寄せるように回転させると、表面の張りが均一に整います。手だけで丸めるよりも手のひらの体温が生地に移りにくく、ダレを防げます。
