岡山を訪れた観光客が「味司野村」の暖簾をくぐり、運ばれてきた丼を目にしてまず驚くのが、そのソースの深い色合いです。一般的な洋食店で見かける茶褐色のデミグラスソースとは異なり、黒漆を思わせる艶やかな漆黒のタレが、揚げたてのカツとご飯を覆い尽くしています。
この独創的なスタイルの起源は、昭和6年（1931年）にまで遡ります。創業者の野村佐三郎氏が、当時最先端だった帝国ホテルの西洋料理に感銘を受け、「庶民に親しまれる丼飯と洋食のエッセンスを融合できないか」と試行錯誤を重ねたことが、岡山デミカツ丼発祥の契機となりました。店主が遺した創業期の記録によると、ベースとなるブイヨンに濃口醤油やみりんなどの和風調味料を幾重にも調合し、陶器の大甕でじっくりと寝かせる製法が確立されたと記されています。
一口頬張ると、赤ワインやフォンドボー由来のほのかな酸味とビター感の奥から、昆布や鰹だしのふくよかな旨み、そして醤油特有のキレのある甘辛さが押し寄せます。濃厚でありながら後味が重すぎない秘密は、カツの下に敷かれた茹でキャベツと、頂点に添えられた青々としたグリーンピースの存在です。キャベツの瑞々しい水分とシャキシャキとした食感が、濃厚なタレをまとった衣の油分を巧みに中和し、最後の一粒まで飽きさせない計算し尽くされた調和を生み出しています。
