どれほど優れたタレを作ろうと、ベースとなる葉がしおれていては真価を発揮できない。そこで取り入れたいのが、全国農業協同組合連合会 (JA全農)の広報担当者らが発信して話題を呼んだ鮮度保持の知恵だ。芯の成長点に爪楊枝を3本ほど刺して生長を止める技や、湿らせたキッチンペーパーで包んでポリ袋に入れる保存法は、葉の水分保持力を劇的に高めてくれる。
また、合わせる焼き海苔のコンディションも極めて重要だ。湿気を吸った海苔は歯切れが悪くなり、特有の磯の香りが鈍る。直前に直火で数秒炙り直すか、電子レンジで10秒ほど温めて水分を飛ばしてから手でちぎるだけで、パリッとした食感と立ち上る香ばしさが格段に跳ね上がる。
