天然青魚を扱う上で、現代の食卓において避けて通れない最重要テーマがワラサのアニサキス対策と安全性です。厚生労働省の食中毒統計でもアニサキス症は上位の常連であり、天然のワラサやブリも例外ではありません。
アニサキス幼虫は本来、魚の内臓表面に渦巻き状に寄生しています。魚が水揚げされて鮮度が低下すると、体温上昇とともに内臓壁を食い破り、可食部である筋肉（特に腹周りのハラス）へと移行する性質があります。したがって、家庭での一次下処理における絶対原則は「内臓の即時摘出と徹底的な腹腔洗浄」です。丸魚を購入、あるいは釣果として持ち帰った場合は、包丁を入れた直後にエラと内臓を一気に引き抜き、背骨の下にある血合い（腎臓）を歯ブラシ等で完全に掻き出して流水で洗い流します。
刺身で生食する場合の具体的な安全策は次の4点に集約されます。
第一に「目視による徹底確認」。柵取りした身を薄く削ぎ切りにする際、強い白色LEDライトで身を透かすように観察します。アニサキスは白く細長い糸状（約1.5〜3cm）であるため、丁寧な目視でほぼ発見できます。第二に「隠し包丁の活用」。細かく鹿の子状の切れ目を入れることで、万が一潜伏していた場合でも虫体を物理的に切断し、感染力を奪います。第三に「確実な冷凍処理」。マイナス20℃以下で24時間以上冷凍すれば、アニサキス幼虫は完全に死滅します。第四に「加熱調理」。中心温度60℃で1分間以上の加熱を行えば、安全性は100%確保されます。
この基本防衛ラインを敷いた上で、ワラサの美味しい刺身と下処理方法を実践します。プロの料理人が推奨するのは、釣獲後やすぐの「死後硬直前」ではなく、適切な脱水と1〜2日間の冷蔵熟成です。
柵取りしたワラサの表面に軽く天然塩を振り、10分置いたのち滲み出た水分（ドリップ）を拭き取ります。これを吸水ペーパーとラップで二重に密閉し、チルド室（0〜2℃）で寝かせることで、魚肉中のATP（アデノシン三リン酸）が旨味成分であるイノシン酸へと分解されます。熟成されたワラサの刺身は、角が取れた極上の柔らかさと濃厚な旨味を放ち、大根おろしとポン酢、あるいはワサビ醤油と驚くほどの調和を見せます。
加熱調理における定番中の定番がワラサの照り焼きと定番人気レシピです。ブリよりも脂が適度であるため、タレの絡みが抜群に良いのがワラサの強みです。皮目に熱湯を回しかけて霜降り処理をし、生臭さの原因となるトリメチルアミンを除去してから、醤油・酒・みりん・砂糖を同比率で合わせた黄金比のタレで一気に焼き絡めます。また、アラ（頭や中落ち）を使った「ワラサ大根」は、骨から溶け出す濃厚なコラーゲンが大根に芯まで染み渡り、冬場の食卓を飾る最高峰のごちそうとなります。
