Q1：小骨が多くて子どもが嫌がりますが、どうすれば気にならなくなりますか？
A1：手開きした後に残る「腹骨」の部分を、包丁で薄くすき取るようにそぎ落とすだけで、口当たりが劇的に改善します。また、中央に残る微細な小骨は、片栗粉をまぶして油で皮目からしっかり揚げ焼きにすることで熱によって柔らかくなり、ほとんど気にならずに丸ごと食べられるようになります。
Q2：フライパンに皮が張り付いて身がボロボロになってしまいます。
A2：主な原因は「フライパンの予熱不足」と「触りすぎ」です。油を引いて煙がうっすら立つ直前まで温めてからイワシを入れ、皮の表面のタンパク質が焼き固まるまでの約1分半は絶対に動かさないでください。加工が弱まったフライパンの場合は、魚焼き専用のクッキングシートを敷いて焼くと全く張り付かずに綺麗に仕上がります。
Q3：マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシのどれを使うのが蒲焼きに最適ですか？
A3：脂の乗りと身のふっくら感を重視する蒲焼きには、断然「マイワシ」が最適です。カタクチイワシはサイズが小さくアンチョビや天ぷら向き、ウルメイワシは脂肪分が少なく干物に向いています。スーパーで「真イワシ」と表記されている、体側に黒い斑点があるものを選んでください。
Q4：タレにとろみがうまく付かず、水っぽくなってしまいます。
A4：タレを入れる前に魚から出た余分な水分と油をペーパーでしっかり拭き取っていないことが原因です。また、魚にまぶした粉が薄すぎるとタレが絡みません。粉を均一にまぶし、タレを加えた後は強めの中火でフライパンを揺すりながら、泡が大きくなるまで一気に煮詰めてください。
