「レシピ通りに作ったのに思っていた食感と違う」というトラブルの約8割は、品種の選定ミスに起因します。ジャガイモは大きく分けて「粉質系」と「粘質系」に分類され、デンプン含有率が構造を決定づけています。
農林水産省の農産物規格や青果市場のデータによると、代表格である男爵いものデンプン含有率は約15〜17%と非常に高く、加熱すると細胞壁が崩れて粒子がサラサラとほどける性質を持ちます。この現象こそが「ホクホク感」の正体です。屋台のじゃがバターや王道の居酒屋風を再現したい場合、男爵いも、あるいは糖度とデンプン価の双方が高いキタアカリを選ぶのが絶対の正解です。
一方で、メークインはデンプン含有率が約12〜14%と低めで水分が多く、細胞同士がしっかり結着しています。そのため、煮崩れしにくく滑らかで「ねっとり・しっとり」とした舌触りになります。クリーミーなポテトグラタンのようなリッチな口当たりを求める場合や、バターを乳化させてソースのように絡めて食べたい場合はメークインも魅力的ですが、「昔ながらのお祭り屋台のあのホクホク感」を期待していると物足りなさを感じる原因になります。
