「薄皮を剥くときに実が崩れてしまう」「皮の内側に塩味が乗らない」というストレスを解消するのが、茹でる前のわずか数秒の下処理です。包丁の刃先を使って、空豆の黒い筋（通称：お歯黒・へそ）の反対側、もしくは黒い筋の端に1本浅く2〜3ミリ程度の切り込みを入れます。
この一手間を加えるだけで、茹でている間に薄皮と子葉（中の豆）の間に適度な蒸気の通り道ができ、塩水が適度に染み渡ります。さらに、食べる際には切り込み部分をつまむだけで、中身がつるんと飛び出すように剥けるようになります。
茹で上がりのタイミングは、豆のサイズや鮮度によって秒単位で見極める必要があります。一般的なM〜Lサイズであれば沸騰後2分〜2分半がベストです。3cmに満たない小粒や若採りの柔らかい豆は1分半〜2分で十分火が通ります。中心部に竹串を刺して、抵抗なくスッと通った瞬間がベストな引き上げ時です。
