トッピングに目を奪われがちですが、ベースとなる麺とスープにも独自の技術が凝縮されています。
豚骨とかつお出汁スープは、沖縄そばの骨格を支える心臓部です。豚骨を弱火でじっくり煮出して抽出した澄んだ清湯スープに、香り高いかつお節の厚削り出汁をブレンドするのが王道のスタイル。北部（やんばる）エリアでは豚骨主体の濃厚なスープが好まれる一方、那覇や首里周辺ではかつおの風味を前面に押し出したあっさり上品なスープを提供する店が多く見られます。
麺における最大の特徴は、沖縄そばの麺とかんすいの配合にあります。そば粉は使わず、100%小麦粉にアルカリ水溶液（かんすい、あるいは伝統的なガジュマル等の木灰上澄み液「灰汁（あく）」）を加えて練り上げます。茹で上がった直後に油をまぶして素早く風を当てて冷ます「油処理（あぶらまわし）」を行うことで、独特の歯ごたえとツルリとした喉越しが生まれます。
食べる際のアクセントとして欠かせないのが、コーレーグースと紅生姜です。島唐辛子を泡盛に漬け込んだコーレーグースは、数滴垂らすだけで芳醇な香りと鮮烈な辛味が加わり、豚肉の脂を切って後味を爽快に変えてくれます。紅生姜は最初から混ぜ込むのではなく、途中で箸休めとして口に運ぶことで、だしの繊細な旨味を最後まで損なわずに堪能できます。
