スープの骨格を支える「味の構築」においても、時代の変化が見て取れる。食品産業・フードサービスの世界では、単に塩分で味を調えるのではなく、アミノ酸と核酸の相乗効果を利用したうま味のレイヤリングが標準化された。味の素株式会社による近年のうま味受容体に関する基礎研究は、家庭料理におけるだしの使い方にも理論的な裏付けを与えている。
鶏ガラスープの素にほんの数滴の醤油やオイスターソースを忍ばせる、あるいは仕上げにごま油と白胡椒をひと振りする。こうした計算されたアクセントが、卵特有の優しい甘みを引き立て、奥行きのある深い味わいへと昇華させる。シンプルな料理ほど、基礎調味料の質とうま味のバランスが露骨に仕上がりを左右するのだ。
