乾麺パスタを水に浸すだけでなぜ調理時間が1分に短縮され、まるで打ち立ての生パスタのようなモチモチ食感に変化するのでしょうか。その秘密は、小麦粉に含まれるデンプンと水分の物理的・化学的変化にあります。
従来のパスタ調理法では、沸騰した大量の熱湯のなかで「乾麺の芯まで水分を浸透させるプロセス」と「熱によってデンプンを糊化（α化）させて食べられる状態にするプロセス」という2つの現象を同時に行っていました。乾麺の硬いグルテン網目構造の奥深くまで熱湯を浸透させる必要があるため、標準的な太さ（1.6mm〜1.8mm）のパスタでは茹で上げるまでに7分から10分もの長い時間を要していたわけです。
これに対し、水漬けパスタ（水戻しパスタ）のメカニズムは、この2工程を完全に分離することにあります。あらかじめ常温または冷蔵の水に麺を浸しておくことで、熱を加えずに麺の芯までしっかりと水分を行き渡らせます。十分に吸水したパスタは、乾麺特有の黄色く透き通った硬い状態から、白っぽくしなやかな状態へと変化します。この段階で水分含有量は生パスタとほぼ同等の約50〜60％に達しているため、あとは沸騰したお湯に投入してわずか1分程度さっと泳がせるだけで、デンプンが一気にα化して芯まで均一に火が通ります。短時間の加熱で外側と内側の水分勾配が少なくなるため、従来のアルデンテ（芯が残る歯ごたえ）とは一線を画す、全体がむっちりと吸いつくような生パスタ食感の作り方が誰でも再現可能になるのです。
