クックパッドなどの人気レシピサイトでも殿堂入りを果たすゴーヤの佃煮ですが、味付けで迷わないための基本方程式が存在します。それが「醤油2：みりん2：砂糖2：酢1」の黄金比率です。
ゴーヤ中2本（正味約400g〜500g）に対する標準的な配合は以下の通りです。
- ゴーヤ：中2本
- 醤油：大さじ3〜4
- みりん：大さじ3〜4
- 砂糖（三温糖やきび砂糖がおすすめ）：大さじ3〜4
- 酢（穀物酢やりんご酢）：大さじ1.5〜2
- 仕上げ用：かつお節（5g〜10g）、白いりごま（大さじ1〜2）
作り方の手順は明快です。塩もみして水気を固く絞ったゴーヤと、合わせ調味料を深めのフライパンまたは鍋に入れます。中火にかけてひと煮立ちさせたら、弱火に落として落とし蓋（クッキングシートで代用可）をし、煮汁が1/3程度になるまでコトコト煮詰めていきます。
汁気が少なくなってきたら落とし蓋を外し、焦げ付かないよう木べらで混ぜながら照りを出します。完全に水分が飛んだタイミングで火を止め、かつお節と白いりごまを投入して全体を和えるのがポイントです。かつお節が残った煮汁をぎゅっと吸い込み、ごまの香ばしさが加わることで、一口ごとに旨味が広がる絶品佃煮が完成します。
