お供え用の団子が短時間でパサつく最大の原因は、米のデンプンが冷えて結晶化する「老化」にある。これを防ぐ最も確実な方法は、粉の配合比率と水分の抱え込ませ方だ。
辻調理師専門学校などの調理指導現場でも語られるように、米粉菓子をしっとり維持する鍵は保水力にある。家庭で劇的に柔らかさを保つ裏技として定着しているのが、水の代わりに「絹ごし豆腐」を使う手法だ。白玉粉と同重量の絹ごし豆腐を合わせるだけで、豆腐に含まれる植物性タンパク質と油分がデンプンの網目に入り込み、半日仏壇に置いても驚くほど柔らかな弾力をキープできる。
基本の手順は至ってシンプルだ。ボウルに粉と水分を入れて耳たぶほどの柔らかさにこね、直径2〜3センチに丸める。沸騰した湯に投入し、ぷかぷかと浮き上がってからさらに1〜2分茹でる。その後、冷水に取って一気に粗熱を取る。この「浮いてからの追加加熱」と「急速冷却」のひと手間で、表面のツヤと心地よい歯切れが劇的に変わる。
