ネット上にはさまざまなライフハックが出回っていますが、中には科学的に逆効果となる誤った情報も存在します。古米を扱う際に絶対に避けるべき3つのNG行為を整理します。
NG行為1：早く吸水させようとして「ぬるま湯や熱湯」で浸水する
「お湯を使えば早く水が染み込む」と考えるのは大きな間違いです。40℃以上のお湯に浸すと、米の表面のデンプンだけが中途半端に糊化（アルファ化）し、膜を作ってしまいます。その結果、中心部へ水が届かなくなり、加熱時に確実に芯が残ります。浸水は必ず冷水（5〜10℃前後）で行うのが鉄則です。
NG行為2：酸化したぬかを取るために「ゴシゴシと力を込めて研ぐ」
古米は新米に比べて乾燥しており、強度が落ちて非常に割れやすくなっています。力を入れて強く研ぐと米粒が粉々に砕け、炊飯時にデンプンが過剰に溶け出して全体がベチャついた糊状になってしまいます。指を立てて泡立て器のように素早くかき混ぜる「撫で洗い」を徹底してください。
NG行為3：炊飯後の保温を長時間（12時間以上）続ける
古米は新米よりも脂質の酸化が進んでいるため、保温ジャーの中で温め続けると、メイラード反応による黄ばみと古米臭の再放出が急速に進みます。炊き上がったらすぐにほぐして余分な水蒸気を飛ばし、食べきれない分は湯気が出ているうちにラップへ包んで密閉し、冷めてから冷凍保存するのが最も品質を保つ方法です。
