ネット上のレシピでは「肉を焼肉のタレで炒めるだけ」といった簡易的な方法も見受けられますが、これは瓦そば本来の魅力を損なう典型的な落とし穴です。市販の焼肉のタレには強いニンニクやごま油が含まれており、茶そばのデリケートな抹茶の香りを完全に打ち消してしまいます。
また、「肉の味付けを薄味にしてつゆで調整する」という考え方も失敗の原因になります。瓦そばのつゆは、麺を浸してすする性質上、薄味の肉を合わせると全体が水っぽく感じられてしまいます。「肉はしっかり甘辛く濃厚に、つゆは出汁を効かせてやや甘めに、レモンと紅葉おろしで後味をキリッと締める」という三位一体の計算された味覚設計こそが、本場の美味しさの真実です。
【自作つゆの黄金レシピ】
市販のめんつゆ（ストレート〜2倍濃縮）に、みりん小さじ1とひとつまみの砂糖を加え、軽く温めてから器に注ぎます。出汁から自作する場合は、鰹節と昆布の濃い出汁200mlに対し、醤油大さじ3、みりん大さじ3、砂糖大さじ1を一煮立ちさせると、甘口でコクのある山口風つけつゆが完成します。
