あんこう鍋の具材として相性が良い野菜は、出汁の吸い込みが良い白菜、長ネギ、春菊、大根、ごぼう、椎茸、えのき茸、焼き豆腐、しらたきです。
具材を鍋に入れる順番には、科学的な「黄金順」が存在します。
ステップ1（出汁出し）：火にかける前の冷たい出汁に、下処理済みの「骨付きのアラ・皮・ヒレ」と、火の通りにくい「大根・ごぼう」を入れ、中火にかけます。沸騰直前で弱火に落とし、5分ほど煮出してゼラチン質とアミノ酸を出汁に溶出させます。
ステップ2（食感と甘み）：白菜の芯、長ネギ、キノコ類、豆腐を投入します。ネギはあらかじめ表面をグリルで軽く焦がしておくと、鍋全体の香ばしさが格段に引き立ちます。
ステップ3（主役の身）：柳肉（白身）と水袋を投入します。白身は加熱しすぎるとパサついて繊維が硬くなるため、煮込み時間は6〜8分程度に留めるのがプロの技です。
ステップ4（仕上げ）：火を止める直前に春菊や白菜の葉先を加え、余熱でさっと火を通します。これで野菜のシャキシャキ感と香りが損なわれません。
