自家製で冷凍ストックを作る際、最も手軽なのが「生のまま冷凍」する方法です。ただし、ただ切って冷凍庫に入れるだけでは、酸化による褐変（黒ずみ）と冷凍焼けが起きてしまいます。長期間みずみずしさを保つためのなすを生のまま冷凍保存するコツは以下のステップに集約されます。
まず水洗いしたナスを、乱切り、輪切り、または縦半分など、用途に合わせた形状にカットします。切断面を水に2〜3分さらしてアクを抜いた後、キッチンペーパーで水分を限界まで吸い取ることが決定的に重要です。表面に余分な水分が残っていると、それが霜となって冷凍庫内でナスの細胞を余計に破壊してしまいます。
さらにプロが実践する裏ワザとして、冷凍用保存袋に入れる際、小さじ1杯程度のサラダ油またはごま油をナス全体に薄く絡める手法があります。油の被膜が乾燥と酸化を防ぎ、解凍調理時の色抜けやパサつきを劇的に抑制します。袋の空気をしっかり抜いて平らに密閉し、急速冷凍スペースまたはアルミトレイの上に置いて凍らせてください。
気になるなす冷凍保存の期間と解凍方法ですが、家庭用冷凍庫での保存期間は約3週間〜1ヶ月が鮮度の限界点です。それを超えると冷凍焼けが進み、異臭の原因となります。繰り返しになりますが、解凍方法は「凍ったまま加熱」一択です。
