プロ直伝！スーパーの刺身が劇的に旨くなる切り方と柵の下処理完全ガイドの注目されている理由を専門的かつ分かりやすくまとめました。全体像を一目で把握できます。

刺身の基本となるのが「平造り（ひらづくり）」と「そぎ切り」の2大技法です。魚の身質（赤身、白身、脂の乗り具合）に応じて適切な切り方を選択しなければ、魚本来のポテンシャルを引き出すことはできません。

刺身を美味しく切り分けるための主要技法と特徴を比較しました。

切り方の技法包丁の角度・動かし方適した魚種・厚みの基準食感と味わいの特徴平造り
（最も標準的な切り方）柵に対して包丁を垂直（90度）に当て、刃元から刃先へ手前に引くマグロ、サーモン、ブリ、カツオなど
（厚さ：8〜10mm目安）身の弾力と脂の旨味を最も重厚に味わえる。角がしっかり立ち見栄えが良い。そぎ切り
（弾力のある魚向け）包丁を45度以下に寝かせ、左手で身を押さえながら手前に引くタイ、ヒラメ、スズキ、タコなど
（厚さ：3〜5mm目安）断面が広くなり醤油がよく絡む。繊維を断ち切るため硬い白身魚が柔らかく感じる。薄造り
（高級フグ・白身技法）包丁を極限まで寝かせ（ほぼ水平）、向こう側が透ける極薄に引くトラフグ、マダイ、ヒラメなど
（厚さ：1〜2mm目安）極めて強い歯ごたえの魚を上品に昇華。ポン酢や薬味との相性が抜群。

平造り コツとして最も重要なのは、「左手の添え方」と「包丁を立てすぎないこと」です。右利きの場合、柵の右端から切っていくのが一般的ですが、柵の高さに対して平行に刃を入れ、切った刺身を右側に倒していくテンポ感が求められます。一方、そぎ切り 包丁の角度は柵の左端から刃を斜め45度前後に寝かせて削ぐように引き、切った身を左へ並べていくのが現場の鉄則です。