ネット検索で頻出する「手羽先 圧力鍋 骨まで柔らかく」というフレーズには、実は調理科学的な誤解が潜んでいます。魚の小骨であれば圧力鍋で20〜30分加圧することでカルシウム構造が崩れ、骨ごと噛み砕いて食べられるようになります。しかし、成鶏の手羽先に含まれる中央の2本の主骨（橈骨・尺骨）は非常に硬質であり、通常の圧力鍋で骨ごとバリバリ食べられる硬さまで分解するには、最低でも高圧で40分以上の過熱が必要です。
もし家庭で40分もの加圧を強行した場合どうなるか。軟骨部分は完全に液状化して消失し、肝心の鶏肉の筋繊維からはすべての水分・脂肪・旨味成分が抜け落ち、パサパサの「出がらしの繊維の束」へと変わり果ててしまいます。「骨まで柔らかく」という言葉の真意は、「太い骨自体を噛み砕くこと」ではなく、「関節の軟骨がゼラチン状に柔らかくなり、骨から身がスルリと離れる状態」を指している点に注意が必要です。
また、もう一つの見落としがちな盲点が、デリッシュキッチンのレシピ注意事項でも強く言及されている「最低水分量のルール」です。一般的な家庭用圧力鍋は、内部の空焚きと異常過熱を防ぐため、最低でも150ml〜200ml（メーカー仕様による）の液体を必要とします。「味を濃くしたいから」と調味料と水をごく少量しか入れずに高圧をかけると、安全弁が作動したり、鍋底の糖分が焦げ付いて圧力が正常にかからなくなったりする重大事故に直結します。濃い味付けを作りたい時こそ、「初期の水分は規定量を守り、加圧終了後にフタを開けて煮詰める」という基本原則を徹底しなければなりません。
