なすとベーコンのパスタを格上げする最大のポイントは、ナスをとろとろにする炒め方のコツを掴むことです。ナス内部はスポンジ状の空洞が多く、加熱初期に油を無制限に吸収する性質を持っています。油を足し続けると仕上がりが油っぽくなり、胃もたれの原因になります。
このスポンジ現象を打破するプロの裏技が「加熱前の塩ふり脱水」と「蒸し焼きの併用」です。カットしたナスに重量の約1.0%の塩を振って5分〜10分置くと、浸透圧によって内部の余分な水分が排出され、スポンジ構造が適度に引き締まります。表面の水気をペーパーで拭き取ってから加熱することで、無駄な油の吸収を約30%〜40%抑制しつつ、短時間で果肉がとろける食感を生み出せます。
また、オリーブオイルとナスの相性を最大限に活かすには、ベーコンの脂を先に弱火でじっくり抽出する工程が欠かせません。オリーブオイル大さじ1を入れたフライパンでベーコンを炒め、溶け出した動物性脂肪（イノシン酸）を植物性オイルに移した状態でナスを投入します。弱中火で焼き色をつけたら蓋をして約2分間蒸し焼きにすることで、ナス自体の蒸気で熱が芯まで通り、驚くほどジューシーに仕上がります。
