ネット上には多種多様な時短テクニックが溢れていますが、中には科学的根拠を欠いた誤った常識も混ざっています。最も多い誤解が「肉をフォークで無数に刺せば柔らかくなる」という説です。筋膜を断ち切る意味では一定の効果があるものの、穴を過剰に開けすぎると、加熱時にそこから貴重な肉汁が流出してしまい、結果としてパサつきを助長してしまいます。刺すのは厚みのある部分に2〜3箇所程度で十分です。
さらに、「強火で表面をカリッと焼き固めれば肉汁が閉じ込められる」という説も、肉類においては完全に誤謬であることがわかっています。急激な高温加熱は外側のタンパク質を硬直させ、スポンジを強く握りつぶしたように水分を外へ追いやります。
プロの現場で実践されている鶏もも肉を柔らかくする裏技は、調味料に含まれる浸透圧と保水性の活用です。調理の10分前に「砂糖小さじ1/2、塩小さじ1/3、酒大さじ1」を肉1枚に揉み込んでみてください。砂糖の分子が筋線維の間に入り込んで水分を抱え込み、酒のアルコールが臭みを飛ばしながら肉質を解きほぐします。これだけで安価な輸入肉であっても、高級銘柄鶏のようなしっとりとした舌触りへと変貌します。
