チャーシューに使用する豚肉は、求める仕上がりの食感や好みに応じて選ぶのが鉄則です。
とろけるような脂の甘みとジューシーさを最優先したいなら、豚バラブロックのチャーシューが最適です。赤身と脂身が層になっているため、圧力鍋の熱で脂が適度に抜け、口の中でほぐれる極上の柔らかさに仕上がります。煮崩れを防ぐため、タコ糸でしっかりと巻いて成形するのが美しく仕上げるコツです。
一方、肉本来の旨味をしっかり味わい、しっとりとした質感を楽しみたい場合は豚肩ロースの煮豚レシピが向いています。赤身の中に適度なサシが入っているため、パサつきにくく満足感の高い仕上がりになります。
調理前には、フォークでお肉全体をまんべんなく刺して繊維をほぐし、フライパンで表面全体に強火で焼き色をつけておきます。このひと手間でメイラード反応による香ばしさが生まれ、煮込み中の旨味の流出を防ぐことができます。
