手に入れたたたきが生臭いと感じる原因のほとんどは「ドリップ」と「温度」にある。買ってきたパックから出してそのまま切るのは厳禁だ。
まず、キッチンペーパーで柵全体を包み、表面の余分な水分と酸化した脂を徹底的に吸い取る。これだけで臭みの8割は消える。次に、軽く塩を振って5分置き、浮き出た水分を再度拭き取る。
そして切り方だ。たたきは薄切りにしてはならない。厚さ1センチから1.5センチの大ぶりに切ることで、外側の香ばしさと内側の瑞々しい食感のグラデーションが生まれる。冷蔵庫から出してすぐの冷え切った状態ではなく、室温に10分ほど馴染ませてから口に運ぶと、脂が舌の上で自然に溶け出し、旨味の広がり方が劇的に変化する。
