日本の食文化において不動の人気を誇る二大看板だが、その起源と解剖学的な分類は対極に位置する。カルビは韓国語で「肋骨（あばら）」を意味し、牛肉部位としてはバラ肉（アバラ肉）全般を指す。骨の周りに位置するこの部位は、しっかりとした筋肉と豊かな脂肪層が交互に重なり合っており、加熱することで脂が溶け出し、濃厚な甘みとコクを生み出すのが最大の特徴だ。
一方で、ハラミは牛の背側にある横隔膜の薄い部分を指す。解剖学上は明らかに内臓肉（ホルモン）に分類される。しかし、食感や見た目は非常に赤身肉に近く、ホルモン特有の癖や臭みがほとんどない。このため、「内臓肉でありながら精肉の味わいを持つ」という稀有な牛肉部位として重宝されている。なお、横隔膜の肋骨側の厚い部分は「サガリ」と呼ばれ、ハラミとは区別されることが多いが、どちらも横隔膜という内臓組織の一部であることに変わりはない。
