割烹屋ゆずの屋台骨を支えているのが、京都および東京・銀座の老舗料亭で通算十数年にわたり研鑽を積んだ店主の存在です。名だたる名店で煮方や花板を歴任した腕前は折り紙付きで、食材の持ち味を極限まで引き出す技術が随所に光ります。
店主が独立時に掲げた信条は、「日本の四季の移ろいを、一碗・一皿を通じて誰もが肩肘張らずに体感できる場を創ること」でした。店名にも冠されている「柚子」は、日本料理における香りの象徴であり、料理の輪郭を際立たせる名脇役です。店主は産地ごとの柚子の香気成分の違いに着目し、高知県産の有機柚子をはじめ、季節によって青柚子、黄柚子を自在に使い分けています。
カウンター越しに繰り広げられる無駄のない所作、そして客の食べるペースを正確に見極めながら提供される料理の温度管理からは、名店で培われた厳格な職人精神が色濃く感じられます。この徹底したプロ意識が、単なる「SNS映え」に終わらないリピーターを生み出す礎となっています。
