京都のラーメン史を語る上で欠かせないのが、鶏ガラベースに上質な豚の脂を浮かべた背脂醤油ラーメンの系譜だ。コク深い醤油のキレと背脂の甘みが絶妙なバランスを保ち、見た目の重厚さとは裏腹に最後の一滴まで飲み干せる味わいに仕上がっている。
一方で、現代のトレンドを牽引しているのが、泡立つほどに濃密な鶏白湯ラーメンだ。厳選された地鶏を何時間も煮込み、骨の髄まで旨味を抽出したスープは、まるでポタージュのように滑らか。伝統的な京都ラーメンのDNAを受け継ぎつつも、洋食の技法を取り入れたスープの秘密が、食通たちを唸らせている。
