SNSや料理コミュニティの投稿を調査すると、「作ってから少し時間が経つと水が出てしまい、味がぼやけてしまう」という失敗談が数多く見受けられます。大手料理教室の講師や調理の現場検証データから見えてきた、水っぽさを防ぐ3大鉄則は以下の通りです。
第1の原因は「加熱直後の水切り不足」です。電子レンジから取り出した直後のキャベツは大量の蒸気と水分を保持しています。粗熱を取った後、キッチンペーパーで上からしっかりと押さえる、または手で軽く水気を絞る工程を省いてしまうと、調味料が薄まり全体がべたつきます。
第2の原因は「塩分の投入タイミング」です。キャベツに塩分を加えて放置すると浸透圧によって水分が外へ浸出します。すぐに食べる場合は直前に和えるのがベストですが、作り置きにする場合はかつお節や塩昆布、すりごまなどの『水分を吸ってくれる乾物食材』を一緒に混ぜ込むことが劇的な改善策になります。
第3の原因は「千切りの細さ」です。生で食べる千切りキャベツとオクラのサラダにする場合、極細の千切りにしすぎるとオクラの粘りに負けてキャベツがへたってしまいます。幅3mm程度の少し太めの千切りに整えることで、心地よいクリスピーな食感を最後までキープできます。
