冷凍シーフードミックスを調理して「身がゴムのように硬くなり、サイズが半分以下に縮んでしまった」という現象には、明確な物理的・科学的根拠が存在します。最大の原因は、冷凍時に表面を覆っている氷の膜（グレーズ）と、加熱によるタンパク質の急激な熱変性にあります。
市販の冷凍魚介類は、酸化と乾燥（冷凍焼け）を防ぐ目的で、表面に薄い氷の膜を人工的にまとわせています。凍ったままフライパンや鍋へ投入すると、この氷が一気に溶け出して大量の水分となり、食材自体の旨味エキスを含んだドリップまで一緒に流出します。結果として「食材が水分の中で煮え湯状態」になり、旨味が抜けた出がらしのような状態に陥るのです。
さらにエビやイカ、アサリなどの魚介タンパク質は、60℃〜70℃を超えると急激に収縮して水分を外に絞り出す性質を持っています。真水での解凍や凍った状態からの急激な強火加熱を行うと、細胞内外の浸透圧バランスが崩れ、細胞膜が破壊されて保水力を完全に失ってしまいます。これが、パサつき・縮み・水っぽさを引き起こす負のスパイラルです。
