SNSやQ&Aサイトに寄せられる調理の悩みを分析すると、「火を止めるタイミングが早すぎて卵が生焼け」「逆に火を入れすぎて煮汁を卵が全部吸ってしまい、モサモサになった」という声が多数を占めています。
ここで伝授したいのが、プロも実践する卵とじ ふわふわにする コツです。ポイントは「2回分け入れ」と「余熱の活用」にあります。
まず、溶き卵は白身のコシを完全に切らず、菜箸を底につけたまま8の字を描くように軽くほぐします。煮立っている出汁に対し、1回目は全体の3分の2を外側から円を描くように細く回し入れます。外側の卵がふわっと膨らんできたら弱火にし、残りの3分の1を中心に投入。即座に火を止め、蓋をして30秒〜40秒蒸らすだけで、半熟のトロトロ感とふんわりしたボリュームが共存する理想のテクスチャーが完成します。
また、実えんどうが安価に出回る旬の時期に知っておきたいのがえんどう豆 卵とじ 冷凍保存の実情です。結論として、「卵で閉じた完成品」を冷凍するのはおすすめできません。卵は冷凍すると水分が抜けて「鬆（す）」が入り、解凍時にスポンジのようにスカスカになってしまうためです。
作り置きをしたい場合は、下茹でしてシワを防いだ状態の「茹で豆」を煮汁ごと密閉保存袋に入れるか、水気をしっかり切って急速冷凍するのが賢明です。この方法であれば、冷凍庫で約1ヶ月間、風味と食感を損なわずにストック可能であり、食べたいときに出汁へ凍ったまま投入して卵でとじるだけで、いつでも炊きたての美味しさが蘇ります。
