青果店や厨房の第一線で使われるブロッコリー茹で方の基盤は、緻密な下ごしらえと塩分の計量にあります。なんとなく適当に塩をひとつまみ振るだけでは、ブロッコリーの持つポテンシャルを引き出せません。
鍋で茹でる際、鮮烈なエメラルドグリーンを発色させ、芯までムラなく下味を行き渡らせる鍵が塩分濃度の黄金比です。具体的には「水に対して1.5%〜2.0%」（水1リットルに対して塩15g〜20g、大さじ1強）に設定します。吸水時の浸透圧バランスを整え、葉緑素（クロロフィル）の熱変色を防ぎながら、マヨネーズなどの調味料なしでも噛むほどに甘みを感じる下味が定着します。
さらに見過ごされがちなのが茎の切り方と下ごしらえの技術です。房を分ける際は、蕾の上から包丁を押し込むとポロポロと細かいクズが散らばってしまいます。軸側から枝分かれ部分へ包丁の刃を途中まで入れ、あとは手で優しく引き裂くように割くことで、蕾の組織を傷つけず美しい小房に整えられます。
茎（外軸）は花蕾以上に食物繊維やビタミンCが詰まった美味な部位です。外側の筋っぽい厚皮は包丁で厚さ2ミリ程度を惜しみなく剥き取り、内側の淡い緑色の芯を拍子木切りや乱切りにして房と同時に調理します。皮をしっかり削ぐだけで、アスパラガスを思わせるジューシーな甘みを楽しめます。
