日本国内で流通している「からし」のパッケージをよく見ると、「和からし」と単なる「からし（洋からし）」に分かれています。この二つの違いは、アブラナ科植物の品種差に由来しています。
和からしの原料は、中央アジア原産のオリエンタルマスタード（セイヨウカラシナの一種）です。古くから日本や中国で栽培されてきたこの種子は、シニグリンを豊富に含み、水分と合わさることで爆発的な揮発性刺激を生み出します。鼻の粘膜にある受容体「TRPA1」を強力に刺激するため、涙が出るほどの清涼感と辛さが一瞬で広がるのが特徴です。
一方、洋からしは地中海沿岸原産のシロガラシ（ホワイトマスタード / イエローマスタード種子）を主体に、オリエンタルマスタードをブレンドして作られます。シロガラシの主成分は「シナルビン」という辛味配糖体で、酵素分解されると「4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネート」を生じます。この成分は不揮発性であるため、鼻にツンと抜けることはなく、舌の上でピリリと持続的な温かい辛味を感じさせます。
大手香辛料メーカーの開発資料や調理実験のデータによると、粉からしを練る際の湯温は約40℃のぬるま湯が最も辛味を引き出すとされています。50℃以上の熱湯を注ぐとミロシナーゼ酵素が熱変性を起こして失活し、辛くならないばかりか苦味だけが残ってしまいます。さらに、練った後にラップをかけて約5〜10分間蒸らすことで、揮発性のアリルイソチオシアネートが容器内に充満し、最高の辛味立ちが完成します。
