生肉そのものに頼らず、レバ刺しの食感と風味を忠実に再現した「マンナンレバー（こんにゃく生まれの代替レバー）」も高い評価を獲得しています。
こんにゃく精粉をベースに独自の加工技術で作られたマンナンレバーは、見た目の赤みやツヤ、口に含んだ際のとろけるような舌触りをごま油と塩の風味とともにリアルに再現。食中毒のリスクが完全にゼロであるだけでなく、低カロリー・低脂質というヘルシーさから、居酒屋チェーンや家庭向けお取り寄せグルメとして定着しています。
また、食品業界では「加熱殺菌技術や高圧処理技術を駆使して牛レバーの生感を残したまま無菌化する試み」や、培養肉技術を活用した安全な生食肉の開発など、科学のアプローチによる「レバ刺し復活」に向けた研究開発が続けられています。厚生労働省の厳格な規格基準をクリアする完全な牛レバー復活にはまだハードルがあるものの、代替技術の進化によって安全に楽しむ環境は年々向上しています。
