どんなに新鮮な新じゃがであっても、口にする際の安全管理には細心の注意を払わなければならない。じゃがいもの芽や、日光・蛍光灯の光を浴びて緑色に変色した皮の部分には、ソラニンやチャコニンといった天然毒素（グリコアルカロイド）が含まれている。これらを多量に摂取すると、吐き気や腹痛、頭痛などの食中毒症状を引き起こす危険がある。
安全に美味しく味わうための鉄則は極めて明快だ。芽が出ている部分は根元から深くえぐり取り、少しでも緑色を帯びた皮は厚めに削ぎ落とすこと。全体が緑化している小芋は無理に使わず廃棄する勇気も必要だ。下処理を正しく行えば、過度に恐れる必要はまったくない。
仕上げのひと手間で風味を跳ね上げるなら、良質な油脂と塩分の組み合わせにこだわりたい。香ばしいごま油、フルーティーなエキストラバージンオリーブオイル、あるいは発酵バター。そこに天然塩や粗挽き黒胡椒、ちぎったローズマリーを一振りするだけで、素朴な泥付き芋は見事なごちそうへと昇華する。今しか出会えない旬の恵みを、余すところなく味わい尽くしてほしい。 （出典: 新 じゃ が（Yahoo!ニュース））
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