オニオングラタンスープ最大のハードルといえば、つきっきりで行う玉ねぎ炒めです。玉ねぎが茶色く色づき甘くなるのは「メイラード反応」と「糖のカラメル化」によるものですが、生の玉ねぎには約90％もの水分が含まれており、この水分が蒸発しない限り温度が上がらず褐変反応が進みません。
そこで必須となるのが電子レンジ玉ねぎ炒め時短のアプローチです。薄切りにした玉ねぎを耐熱皿に広げ、ラップをかけずに600Wで約5〜6分加熱します。ラップをあえてしないことで余分な蒸気が逃げ、フライパンに移した段階ですでに「水分が半分抜けた状態」を作り出せます。
さらにプロが実践する飴色玉ねぎ時短テクニックとして、油を引いた強めの中火で炒め始める際に「ひとつまみの塩」と「ごく少量の砂糖」を加える手が挙げられます。塩が浸透圧で水分を急速に絞り出し、砂糖が焦げ付きの呼び水となって反応を劇的に早めます。フライパンの底に茶色い膜が張り付いたら、大さじ1の水を回し入れてこそぎ落とす「差し水デグラッセ」を2〜3回繰り返すだけで、10分足らずで見事な飴色ペーストへと仕上がります。
