買ってきたばかりの大葉が数日でドロドロに溶けたり、全体が黒く変色したりする現象には明確な理由があります。大葉は非常にデリケートな香味野菜であり、主に「過剰な湿気（葉の濡れ）」「極度の乾燥」「冷えすぎ（低温障害）」の3つの要因が重なることで急激に傷みが進みます。
市販のプラスチックパック内は密閉されているため、大葉自体の呼吸によって結露が発生します。この水滴が葉の表面に直接触れたまま放置されると、葉の組織がふやけて細胞が壊れ、そこから菌が繁殖して黒ずみや腐敗を引き起こします。一方で、パックを開封したまま冷蔵庫の冷気に直接晒されると、今度は一気に水分が蒸発して葉先からチリチリにしなびてしまいます。
さらに、大葉の最適保存温度はおよそ8℃〜10℃とされており、冷気が直接当たる冷蔵室の奥（2℃〜4℃前後）に置くと低温障害を起こして葉全体が黒褐色に変色します。大葉を長持ちさせるための鉄則は、「葉に直接水を当てず、茎からのみ適度に給水させ、野菜室で保存する」という環境作りです。
