店頭で「加熱用」としてパック詰めされているマグロは、決して傷んだ廃棄寸前の魚ではありません。加熱用マグロと生食用の違いの理由は、主に「筋肉中の脂質含有量」「解凍プロセスの違い」「血合いやスジの多い部位の選別」という流通規格にあります。
刺身用のサクは、見た目の美しさと生食時の滑らかな舌触りが最優先されるため、スジの少ない赤身や均一なトロ部分が選ばれます。一方、加熱用には頭肉・カマ・尾肉・血合い肉・切り落としなど、筋肉繊維が太くコラーゲンや鉄分を豊富に含む部位が回されます。これらの部位は、生食では筋張って硬く感じられるものの、適切に加熱することでコラーゲンがゼラチン化し、濃厚な旨味成分（イノシン酸）があふれ出すという特性を持っています。
100gあたり98円〜158円前後という破格で手に入る加熱用マグロは、適切な熱の通し方さえマスターすれば、牛赤身肉や高級地鶏にも匹敵する極上のメインディッシュに化けるポテンシャルを秘めています。
