わらびの仕上がりを左右する最大の要因は、重曹の量、お湯の温度、そして放置時間の3要素だ。長年の試行錯誤を経て導き出された黄金比は、「水1リットルに対して重曹（炭酸水素ナトリウム）小さじ1/2（約2g）から小さじ1（約4g）強」。これ以上多く入れるとアルカリが強すぎて茎の組織が破壊され、ドロドロの歯ごたえのない状態に陥る。逆に少なすぎると、嫌なエグみが残ってしまう。
見落とされがちなのがお湯の温度管理だ。グツグツと煮立った100℃の熱湯を直接かけるのは失敗の元。火を止めて一呼吸置き、80℃から90℃程度に落ち着いたお湯を回しかけるのがプロの秘訣だ。この適温のお湯を注いだら、浮き上がりを防ぐために落とし蓋や皿を重石代わりにのせ、そのまま8時間から12時間（一晩）じっくり放置する。翌朝、流水で洗った後に綺麗な水にさらすことで、シャキッとした心地よい歯ごたえを維持したまま、エグみだけを完全にシャットアウトできるのだ。
