どれほどドレッシングが美味しくても、主役のエビが硬くパサついていては台無しだ。NHKの長寿料理番組『きょうの料理』でも度々特集されるように、魚介類の下処理には細心の注意が求められる。
料理研究家の栗原はるみ氏をはじめとする多くの料理家が推奨するのは、片栗粉と塩、水を使った「もみ洗い」だ。背ワタを取り除いたエビに片栗粉と塩を揉み込み、冷水で汚れと臭みを洗い流す。茹でる際は、沸騰した湯に酒と塩を加え、弱火でグラグラさせずに「8分目」の火入れでサッと引き上げるのが極意。余熱で火を通すことで、歯切れの良いプリプリとした食感が蘇る。レシピ検索サイトCookpadでも、この下処理を一工程加えるだけで味が劇的に変わると評判を呼んでいる。
