豚肉の加熱において最も優先されるべきは衛生管理です。厚生労働省が定める食品衛生基準では、豚肉の中心部を「63℃で30分間以上」、またはこれと同等以上の殺菌効果を持つ条件で加熱することが義務付けられています（60℃であれば約150分の維持が必要）。ここで注意すべきは、「低温調理器のタイマー」ではなく「肉の中心温度が到達してからの維持時間」である点です。
肉の厚みが3cm〜4cmあるブロック肉の場合、中心温度が設定温度まで上昇するだけで1時間から1時間半程度の物理的な時間を要します。したがって、全体としては63℃設定で3時間〜3時間30分、あるいは65℃設定で2時間30分程度の加熱時間を確保することが、安全と美味しさを両立させる現場の黄金比とされています。
また、豚肉の部位によっても適したアプローチは大きく異なります。赤身が中心の「豚モモ肉」、脂身と赤身の層が分かれている「豚ロース肉」、そして筋肉内に脂肪が網目状に差し込んでいる「豚肩ロース肉」の仕上がり比較を整理しました。
