イカの唐揚げで油はね事故を回避するには、揚げ方そのものよりも「揚げる前の下処理」で勝負が決まります。老舗割烹や揚物専門店の調理師が施している3つの防護ステップを取り入れるだけで、爆発の危険性は限りなくゼロに近づきます。
第1の鉄則は、「皮を剥く理由」を理解したうえでの徹底的な除皮です。イカの胴体には外側の紫がかった表皮だけでなく、肉の内側にも透明で硬い内皮が存在します。キッチンペーパーを使って端からしっかりと皮をつまみ、外皮だけでなく内側の薄皮まで剥ぎ取ることが不可欠です。皮という頑丈な膜を取り除くことで、水蒸気が特定の一箇所に溜まる構造自体を解体します。
第2の鉄則は、細かな格子状の切り込み（飾り包丁）を入れることです。皮を剥いたとしても、イカの筋肉組織は層状に重なっており、筋繊維の間に水分が潜んでいます。深さ1〜2ミリ程度、2〜3ミリ間隔で斜めに細かく切れ目を入れておくことで、加熱時に発生した水蒸気が四方八方から自然に抜けていく「蒸気ルート」が確保されます。
第3の鉄則は、ペーパーによる二段階脱水です。水洗いした直後はもちろん、下味の調味料に漬け込んだ後も、バットに敷いた厚手のキッチンペーパーで挟み込み、上から手のひらで軽く押さえて表面のドリップを限界まで吸い取ります。表面に余剰な水分が一滴でも残っていると、油に触れた瞬間に外側でも油はねが誘発されます。
