問題となったマフィンが「糸を引く」という異様な状態に至った生物学的要因について、食品衛生の専門家や検査機関の分析は極めて明快です。この現象を引き起こしたのは、土壌や穀類に広く常在する「セレウス菌（Bacillus cereus）」や「枯草菌（納豆菌群）」などの芽胞形成菌の爆発的な増殖でした。これらの菌は熱に極めて強い「芽胞」を形成するため、通常の焼成温度（160℃〜180℃）で表面が焼き上がっても、中心部で生き延びる特性を持っています。
マフィン 糸引き 原因の核心は、加熱後の温度管理の破綻にあります。芽胞形成菌は、加熱調理後に食品の温度が30℃〜40℃付近まで下がる過程で発芽し、猛烈なスピードで増殖を開始します。通常、製菓現場では送風機や急速冷却機を用いてこの危険な温度帯を一気に通過させますが、狭い密閉空間に大量のマフィンを山積みにしていたため熱がこもり、菌にとって最適な「培養環境」が何日にもわたって維持されてしまったのです。
さらに深刻だったのが、店主が誇らしげに掲げていた「防腐剤不使用」「市販品の半分の砂糖で作った体に優しいお菓子」という謳い文句でした。ここに、一般には美徳と捉えられがちな防腐剤不使用 食中毒 理由の恐ろしい罠が存在します。製菓科学において、砂糖は単なる甘味料ではなく、食品中の水分を抱え込んで微生物が利用できる水分（水分活性：Aw）を低下させる強力な「天然の保存料」として機能しています。砂糖を半分に減らし、さらに保存料を一切使わずに水分を多く残した生地は、微生物から見れば格好の増殖培地にほかなりませんでした。善意から発した「自然派志向」が、科学的知見の欠如によって最悪の毒素生成を後押しする結果となったのです。
