三枚におろした身をそのまま刺身にするには、腹骨のすき取り、骨抜き、皮剥ぎ、そして柵取りという仕上げのプロセスが必要です。
まずは身の腹側にある硬い腹骨（肋骨）を削ぎ落とします。包丁を寝かせ、骨のカーブに沿わせるように薄くすき取ります。次に、身の中央を走る「血合い骨」を処理します。アジの骨抜きの位置は、頭側から尾に向かって身のセンターライン上に約10〜12本並んでいます。骨抜きで挟み、尾に向かって斜め上方向に引っ張ると、身をえぐることなく綺麗に抜けます。
続いて行うアジの皮剥ぎのコツは、包丁を使わずに手で剥く方法が最も失敗しません。頭側の背と腹の境目から親指の爪を入れて皮を少し浮かせ、身を押さえながら尾に向かって一定のスピードでゆっくり引っ張ります。銀色の薄皮（銀皮）を残すことで、刺身の見た目が格段に美しくなり、皮下に蓄えられた濃厚な脂の甘みを余すことなく味わえます。
最後に、身の真ん中に浅く切り込みを入れてから削ぎ切りにするアジの刺身の柵取りを行えば、割烹クオリティの「平造り」や「削ぎ造り」が完成します。おろしたての生姜や刻みミョウガ、青ネギを添えると風味が引き立ちます。
