自家製の菊芋茶作りにおいて、仕上がりの味と保存性を左右するのが最初の「下処理」です。菊芋はゴツゴツとした独特の形状をしており、くぼみに土が残りやすいため、まずは流水とタワシを使って泥汚れを徹底的に洗い落とします。
ここで知っておくべき決定的なポイントは、「皮を絶対に剥かないこと」です。菊芋特有の香ばしい風味成分やポリフェノール、イヌリンは皮の直下に多く凝縮されています。薄皮を残したまま調理することが、味わい深いお茶に仕上げる秘訣となります。
水洗い後は水気を拭き取り、スライサーや包丁で1〜2mm程度の均一な薄切りにスライスします。厚すぎると乾燥に時間がかかってカビの原因になり、薄すぎると焙煎時に一瞬で焦げてしまいます。スライス直後の生菊芋はポリフェノール酸化で変色しやすいため、2〜3分程度水にさらして軽く灰汁抜きを行います。ただし、水溶性のイヌリンが水へ流出するのを防ぐため、長時間の浸水は厳禁です。浸水後はキッチンペーパーで表面の水分を完全に拭き取ります。
