熟成したワインを選ぶ際、ラベルの美しさだけに目を奪われてはならない。現場の第一線で活躍するソムリエたちが最も注視するのは、ボトルのネック部分に位置する液面の高さだ。長い年月とともに、微量の水分やアルコールがコルクを通じて蒸発するため、液面が肩のあたりまで下がっているボトルは酸化のリスクが高まる。トップ・ショルダー以上の液面を維持しているかどうかが、保管状態の良し悪しを測る基準となる。
さらに、コルクの盛り上がりや漏れ出た痕跡がないか、液体の透明感が保たれているかも重要なチェックポイントだ。古酒特有の澱（オリ）が沈殿しているのは自然な現象だが、濁りが全体に広がっている場合は温度変化のダメージを受けた可能性がある。店舗側の保管環境として、年間を通じて温度12〜14度、湿度70%前後に保たれたセラーが完備されているかを確認することも忘れてはならない。
