松前漬け作りで初心者が最もつまずきやすいのが「数の子の下処理」です。塩が抜けきらないと調味料と合わさった際に塩辛くなりすぎ、逆に抜きすぎると数の子が水分を吸って白っぽくふやけ、代名詞である「プチプチ感」が失われてしまいます。
プロが推奨する失敗しない下ごしらえの手順は以下の通りです。
1. 0.5%濃度の薄い食塩水で抜く「呼び塩」
水1リットルに対して小さじ1弱（約5g）の塩を溶かした食塩水に、数の子（約200g）を浸します。真水に浸けると浸透圧の差で旨味が逃げ出し苦味が出ますが、薄い塩水を使うことで均一に塩分が抜けていきます。目安は約6〜8時間（途中で1〜2回塩水を交換）。
2. 指の腹を使った丁寧な薄皮剥き
塩抜きが終わったら、表面を覆っている透明な薄皮を剥ぎ取ります。水の中で親指の腹をやさしく滑らせるように擦ると、筋膜がきれいにめくれます。この薄皮を完璧に取り除くことで、調味だれが深部まで均一に染み渡ります。
3. 包丁を使わず「手で割る」
水気をペーパータオルで徹底的に拭き取った後、包丁で切り分けるのではなく指先で一口大に割るのが栗原流の隠れたポイントです。断面が不均一になることでタレの絡みが格段に良くなり、盛り付け時の立体感も生まれます。
