つじ半の体験価値を唯一無二にしているのが、食事の中盤から後半にかけて展開される味変のドラマです。卓上に掲示された案内板や職人の所作に裏打ちされた、計算し尽くされた食べ方の手順を整理します。
まず最初に着席すると、別皿で胡麻ダレで和えられた刺身が4切れ提供されます。ここで重要な鉄則は、「2切れはそのまま前菜として食し、残りの2切れは終盤の出汁茶漬け用に必ず残しておく」ことです。空腹を満たそうと最初にすべて食べ切ってしまうと、この後に訪れる至高の味変の恩恵を半減させてしまいます。
続いて、小皿に注がれた「黄身醤油」にわさびをしっかりと溶き、丼の中央にそびえる海鮮タワーの上から豪快に回しかけます。山を適度に崩しながら白米とともに口に運ぶと、濃厚な黄身のコクと魚介の塩気、貝類の歯ごたえが一体となります。
丼の海鮮とご飯を残り3分の1から4分の1程度まで食べ進めたら、カウンターの上に丼を差し出し、「出汁をお願いします」と声をかけます。ここで板前が温かい白濁の「鯛出汁」をたっぷりと注ぎ入れ、さらに高知産の刻み柚子を削り落としてくれます。ご飯の追加（無料サービス）も同時に頼めるため、お腹の空き具合に応じて「普通」「少なめ」など調整が可能です。
熱々の出汁が注がれた丼に、残しておいた2切れの刺身を投入すると、余熱で魚の表面が霜降り状に白濁し、脂がじんわりと溶け出します。濃厚でありながら柚子の爽やかさで後味をキリリと締める一杯は、海鮮丼というジャンルを超えた日本料理の粋を感じさせます。
