ネット上やSNSでは「新鮮な白子は生で食べるのが一番うまい」という投稿が散見されますが、専門的な見地から警鐘を鳴らす必要があります。白子の生食には、線虫類寄生虫である「アニサキス」による激しい胃腸炎のリスクが常に潜んでいます。
厚生労働省の食中毒統計でも毎年上位に挙がるアニサキスは、タラ類の消化管や内臓周辺に高確率で寄生しています。魚が水揚げされて時間が経つと、内臓から隣接する精巣内へと侵入していく性質があるため、外見から目視で完全に確認することはプロの料理人であっても容易ではありません。
安全に美味しく味わうために、以下の防衛原則を徹底してください。
- 「加熱用」の生食は絶対に厳禁：スーパーの鮮魚売り場で「加熱用」と明記されているパックは、生食を前提とした菌数・寄生虫管理がなされていません。「少し洗ってポン酢をかければ大丈夫」という自己判断は極めて危険です。
- マイナス20℃以下で24時間以上の冷凍：一度芯まで完全に冷凍された白子は、アニサキス幼虫が死滅しているため安全性が格段に高まります。
- 中心温度60℃以上で1分以上の加熱：湯通しを行う際も、表面だけでなく内部までしっかり熱が伝わるよう、適切な時間と温度管理を行うことが必須です。
なお、トラフグの白子に関しては毒性（テトロドトキシン）を懸念する声がありますが、無毒部位として食品衛生法で提供が認められている魚種（トラフグ、マフグなど）の精巣であれば、有資格者が適切に除毒処理した個体に限り安全に食すことができます。ただし、カラスフグなど一部のフグでは精巣にも毒を含む種類が存在するため、素人調理は絶対に避けなければなりません。
