実山椒の下処理で最大の難所と言われるのが、ひと粒ずつ繋がっている細い小枝（軸）の除去作業です。生の状態で無理にちぎろうとすると、指先がアクで黒く染まるだけでなく、実が潰れて香りが逃げてしまいます。
作業効率を劇的に上げる裏ワザは、「茹でて水にさらした後に枝取りを行う」という順番の逆転です。加熱処理を経ることで軸と実の結合組織が自然と緩み、指の腹で軽くしごくだけでポロポロと外れるようになります。
また、完全に無傷の軸なしを目指す必要はありません。極細の柔らかい先端軸であれば、加熱調理すると口に残りません。太い主軸や硬い枝だけを大まかに取り除く割り切りを持つことで、下処理の作業時間は従来の半分以下に短縮できます。
