この店の真骨頂を味わうなら、専属ソムリエと腕利きのシェフが綿密に計算し尽くした「ワインペアリングコース」を外すわけにはいかない。ボルドーやブルゴーニュといった王道フレンチはもちろん、近年世界的な注目を集める自然派ワインや新世界の気鋭ボトルまで、セラーには数百本規模のストックが美しく並ぶ。
コースでは、前菜からメイン、デザートに至るまでの一皿ごとに、もっとも相性の良い一杯が絶妙な温度とグラスでサーブされる。例えば、脂の乗った旬魚にはあえてミネラル感の強い白をぶつけ、旨味の凝縮した煮込み料理にはエレガントな酸を持つ熟成赤を合わせる。料理人とソムリエの阿吽の呼吸が生み出すペアリングは、もはや一つのアートピースを鑑賞しているかのような高揚感を与えてくれる。
