加熱用マグロのパックには、黒みがかった赤色が特徴的な「血合い（ちあい）」が多く含まれていることが多々あります。見た目の黒さから敬遠されがちですが、実はこの血合いこそがマグロの中で最も栄養価が凝縮されたスーパートリガーです。
血合い肉には、貧血予防に不可欠なヘム鉄が普通肉の数倍から十数倍含まれており、疲労回復や肝機能強化をサポートするタウリン、骨の形成を助けるビタミンD、血液をサラサラにするEPA・DHAが豊富に詰まっています。牛肉の赤身に匹敵する滋養強壮効果を持ちながら、脂質は控えめという理想的な健康食材と言えます。
血合い特有の鉄分臭さを完全に消し去り、旨味だけを引き出す下処理の手順は以下の3ステップです。
- 1. 振り塩と脱水：マグロ全体に薄く塩を振り、冷蔵庫で10〜15分置きます。表面に浮き出た余分な水分（ドリップ）をペーパータオルで徹底的に拭き取ります。
- 2. 酒と生姜のマスキング：料理酒とすりおろし生姜（または生姜の薄切り）を揉み込み、5分ほど馴染ませます。
- 3. 湯通し（霜降り）：煮込み料理に使う場合は、沸騰直前のお湯にサッと数秒くぐらせ、氷水にとって表面の凝固したアクと汚れを洗い流すと完璧です。
