和食のイメージが強いタコ料理ですが、しっとりとしたみずみずしさを持つ水タコは、良質なオリーブオイルや柑橘類の酸味と抜群の親和性を見せます。
水分を味方につける「水タコのカルパッチョ＆マリネ」
薄切りにした水タコに塩を直振りすると急激にドリップが出て味がぼやけてしまうため、水タコのカルパッチョを作る際は「オイルファースト」が鉄則です。皿にオリーブオイルを薄く敷いてからタコを並べ、その上から再度オイルを回しかけて表面を油分でコーティングします。その後に岩塩、挽きたての白胡椒、レモン果汁、ディルを散らすことで、水分の流出を防ぎながら芳醇な香りを閉じ込めることが可能です。
野菜とともにストックしたい水タコのマリネでは、薄切りにした玉ねぎやセロリ、パプリカを白ワインビネガー主体のマリネ液に漬け込み、食べる直前（30分前程度）に水タコを合わせます。長時間漬けすぎると酸の作用でタコの身が白く硬直するため、適度な漬け時間を見極めるのがジューシーさを保つ秘訣です。
油跳ねを完全制御する「水タコのアヒージョ」
水分の多いタコを熱いオイルで煮るアヒージョは、最も油跳ねの事故が起きやすい料理です。失敗を防ぐポイントは、下茹で済みタコの水気をペーパーで完全に吸い取った後、短時間でオイルの温度を上げすぎないことです。
ニンニクとアンチョビを効かせたオリーブオイルを熱し、マッシュルームやブロッコリーを先に煮込んでおきます。水タコを投入するのは火を止める約45秒前。余熱を活かしてオイルの旨味を絡めるだけに留めることで、身が縮んで硬くなるのを完璧に回避できます。
